武夷山的采茶季在如火如荼地进行着，春日接近尾声，而制茶的故事，却才刚刚开始。武夷岩茶制茶工艺复杂繁琐，而为了呈现一杯好茶，一切都值得。采摘与萎凋，作为制茶工艺的初始，为后期岩茶的制作，提供了基础。

采摘

采摘标准

岩茶的采摘是以新梢芽叶生育完熟，形成驻芽后，采三至四叶，俗称开面采。一芽三四叶的采摘标准之下，茶青拥有一定的成熟度与角质层，在千锤百炼的传统制茶工艺中，能够充分地发挥其内含物质。

采摘手法

手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断。采摘时不能用力拉扯，避免拉下散叶，同时也不能用力紧抓茶青，防止茶青断裂。

采摘时间

茶人陆羽在《茶经》三之造说过“有雨不采，晴有云不采”这既是采摘时间的把握，也是一泡好茶形成的先决条件。晴朗天气的上午9～11点左右、下午2～5点左右采摘的茶青，蒸发了部分水分，茶叶体内的芳香物质得到了保留，有利于后期工艺制作的同时，也将高扬的香气留存。

茶青贮运

采摘下的芽叶，必须快速送回茶厂进入萎凋阶段，防止长时间的堆积和挤压对茶青造成的损伤。溪谷留香用恒温恒湿空调车将茶青送至茶厂，即使路途遥远，空调车也保证了茶叶如刚采摘下搬新鲜。

萎凋

关于萎凋

萎凋是将茶叶鲜叶摊放在户外，在避免阳光直射的前提下，利用光能和热能在较短的时间内完成萎凋的过程，这个过程能使得茶青达到叶质柔软、低垂的状态。

萎凋方式

茶叶在萎凋时应均匀平铺，避免过高的温度，萎凋的原则是“宁轻勿过”，这样在一定的时间下，可以恢复一部分弹性，利于后期的茶叶制作。

萎凋程度

武夷岩茶的萎调工艺是形成岩茶优良品质的重要工艺，萎调过程中叶色失去光泽，叶片半呈柔软，茶叶的失水率大约为10-15%。

萎凋目的

萎凋的目的在于蒸发水分、软化叶片，萎凋时茶叶水分丧失的过程中，内含物质也在发生着一系列的变化，是形成岩茶香气滋味的基础。

九层之台，起于累土，采摘与萎凋，看似简单，却在制茶工艺中担当着重要的作用。一杯好茶的诞生，往往承载了无数艰辛，但相信带来的回甘，也会格外甜润。