制茶记 | 一场千锤百炼的历程
茶叶历经了做青工艺，便带着绿叶红镶边的新造型，奔赴下一趟旅程。杀青和揉捻，是固定茶叶品质、形成茶叶外形，并提升茶叶香气的重要步骤。一场制茶的接力，在武夷山如火如荼地进行着。
杀青
关于杀青
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要环节。是将做青完成的茶叶放入温度在220℃－280℃的铁锅中，或放入滚筒杀青机里，在短时间内利用高温破坏青叶中的多酚氧化酶活性的过程。
杀青方式
手工杀青一般使用传统的倾斜灶台，灶台上架铁锅，铁锅加温后，采用手工翻拌的方式。杀青时制茶人手指张开，将茶叶由两边抓向身边，手掌由向下慢慢翻转向上，大约在两三分钟的短时间内，反复翻拌茶叶。
机器杀青主要采用滚筒杀青机，师傅双手环抱青叶进滚筒，并用特制模板翻炒，拥有茶叶加工量大，易掌握和操作的特点。
杀青程度
在短时间内反复数次翻拌茶叶后，待茶叶部分水分蒸发，用手触摸茶叶柔软如棉，重量减少40%-50%的时候，杀青即已适度。
杀青目的
杀青是利用高温火力，钝化酶的活性，防止青叶继续氧化和发酵。也将前期萎凋、做青过程中已形成的品质相对地固定起来。杀青过程中茶叶蒸发了一部分水分，也让叶片更加柔软，方便后期的揉捻与塑性。
揉捻
关于揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形特征的关键工序。同时也是破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出，使茶汤滋味变浓厚的过程。
揉捻方式
手工揉捻在竹篾上进行，将适量茶叶用手轻握并放在竹篾上，双手向前方推揉，使茶叶聚成一团，在手心中翻转，反复来回。揉到一定程度时，解块一次，使茶叶不成团结块。
机器揉捻是采用茶叶揉捻机进行操作，机器揉捻省时省力、高效便捷。
揉捻程度
揉捻的程度掌握在成条率在80%以上，茶汁黏附叶面，手摸着有沾手的感觉就可以了。
揉捻目的
通过揉捻，使青叶成条索形态，并通过揉捻破坏茶青叶表组织、揉挤出茶汁，以促进内含物的混合接触和转化。 对武夷岩茶后续形成香气和鲜爽度有一定的帮助。
经过杀青和揉捻的茶叶，条索分明，初现了成品茶的样子，这里面蕴含了太多制茶人的时间与心血。一杯令人沉醉的好茶，历经一道道制茶工艺，在细数的岁月中，慢慢呈现。
